iTea - quality tea!

О производстве чая

Производство чая -сложный и трудоемкий процесс, сильно отличающийся для каждого из видов и сортов чая. История некоторых сортов чая исчисляется веками, а то и тысячелетиями. Секреты и особенности технологии производства до последнего времени держались китайскими мастерами в строгом секрете, и лишь относительно недавно стали известны чужеземцам.

Кусты зеленого чая «Лунцзин»
Кусты зеленого чая «Лунцзин»

Процесс производства чая сильно отличается не только для разных видов чая (белый, зеленый, желтый, улун, черный, пуэры), но и для сортов внутри одного вида. Условно говоря, сколько существует сортов чая (а их в Китае насчитывается несколько сотен!), столько и связанных с ними видов производственного процесса. Однако, все это многообразие можно условно свести к следующим важным компонентам (см. приведенную на нашем сайте схематичную диаграмму производства различных видов чая):

Сбор чая в Китае осуществляется исключительно вручную, чтобы не повредить чайный лист. Собранные листья сортируются и очищаются - удаляются слишком старые или повреждённые насекомыми листья, огрубевшие стебельки.

Сбор улунского чая «Дан Цун»
Сбор улунского чая «Дан Цун»

Завяливание - является, по сути, мягким подсушиванием собранных чайных листьев. Основная цель этого этапа - обезвоживание листьев, которые теряют в процессе завяливания около 50% влаги. Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Этап завяливания в той или иной степени проходят практически все виды китайского листового чая:
В производстве зелёного чая этот этап практически отсутствует (в некоторых случаях чай выдерживают всего два часа), поскольку завяливание стимулирует процесс ферментации, что в данном случае крайне нежелательно. Поэтому при производстве зеленого (неферментированного) чая эту стадию иногда объединяют с этапом перебора и сортировки.

Завяливание чая «Дан Цун»
Завяливание чая «Дан Цун»

Слабоферментированные белые чаи проходят этап завяливания, причем в отличие от других сортов чая, для которых завяливание является лишь подготовительным этапом производства, для белого чая завяливание является одним из основных этапов обработки, после которого чайные листья отправляется непосредственно на сушку, минуя этапы скручивания и ферментации.

В производстве улунов и черных чаев завяливание является крайне важным этапом - именно на этой стадии формируются характерные особенности того или иного сорта чая. Чайный лист становится более эластичным, что в дальнейшем гарантирует его качественное скручивание и ферментацию.

Механическая обработка листа - важнейший этап производства большинства сортов чая. Основным способом обработки является скручивание. Осуществляется эта процедура как вручную, так и с помощью специальных механизмов - роллеров. Ручное скручивание - весьма кропотливая и трудоемкая работа, однако китайский чай высокого качества по-прежнему изготавливают только вручную. Чайные листья неоднократно встряхиваются, раскатываются и сдавливаются, но делается это очень аккуратно. Если лист повредить во время скручивания, в результате получится чай более низкого качества.

Скручивание зеленого чая «Би ло Чунь»
Скручивание зеленого чая «Би ло Чунь»


В зависимости от вида чая, который планируется получить, процедура скручивания может выполнять различные функции:

  • Придание чаинкам характерной формы. Способы скручивания при этом используются весьма разнообразные - в зависимости от сорта, чаинки могут быть скручены по продольной или поперечной оси, могут стать совершенно плоскими, а могут сохранить естественную форму листа.
  • Подготовка чая к ферментации. Во время скручивания клеточные оболочки чайного листа разрываются, и клеточный сок вступает в реакцию с кислородом. Таким образом, запускается окислительный процесс - чайные листья готовы к последующей ферментации.
  • Формирование чайного аромата. Эфирные масла, содержащиеся в клеточном соке чайного листа - основной источник ароматического букета чая. При скручивании происходит выдавливание и равномерное распределение клеточного сока по всей поверхности листа. Ароматические вещества, скопившиеся на поверхности чайного листа, при заваривании легко выделяются в настой, благодаря чему чай впоследствии приобретает ярко выраженный приятный аромат.
  • При производстве улунов вместо первичного скручивания листьев используется встряхивание в корзинах. После завяливания чайные листья встряхивают на бамбуковых ситах, чтобы слегка обмять края - делается это вручную или в специальных вращающихся аппаратах. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).
  • Белые чаи вовсе не проходят этап механической обработки.

Ферментация - название процессов окисления веществ, содержащихся в чайном листе под воздействием чайных ферментов. В процессе ферментации происходит основная часть химических преобразований, необходимых для получения того или иного сорта чая.
Зелёные чаи практически не подвергаются ферментации - она останавливается посредством процесса Ша Цин («Убийство зелени») - прожаркой в котлах или пропариванием.
Белые чаи проходят минимальную ферментацию в процессе завяливания.

Ферментация улуна «Дан Цун»
Ферментация улуна «Дан Цун»

А вот для улунов и всех сортов черного чая ферментация является одним из основных этапов обработки. Именно этот процесс лежит в основе формирования их характерных свойств.
Улуны проходят ферментацию ещё на этапе встряхивания так как чай в прямом смысле слова встряхивают на бамбуковых ситах. В результате «встряхивания» сминание и ферментация происходят только по краям листочков, поэтому улунские чаи называют полуферментированными.
Черный чай ферментируется в затемненных помещениях с высокой влажностью (до 90%), но хорошо проветриваемых. Чай раскладывают на ровной поверхности слоем около 10 см толщиной и оставляют в таком состоянии на длительное время В процессе ферментации цвет листьев значительно темнеет (буреет) от брожения в выжатом чайного соке, появляются характерные ароматы черного чая – происходит переход от травянисто-цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Прожарка зеленого чая «Би ло Чунь»
Прожарка зеленого чая «Би ло Чунь»

Сушка. Обработка любого чая заканчивается этапом сушки. Окончательная (высокотемпературная) сушка используется прежде всего для того, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ подготовить чай для последующий фасовки и хранения. Этот процесс очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится (плесневеет), а пересушенные чайные листья становятся ломкими, иногда даже обугливаются и приобретают неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

В большинстве случаев чай сушат горячим способом в специальных бамбуковых сушилках или сушильных машинах. Исключение составляют зелёные чаи, которые прожариваются на огне в котлах или на решетках.

При производстве белого и черного чая сушка имеет дополнительную функцию - она позволяет быстро остановить процесс ферментации и зафиксировать все характерные свойства того или иного сорта чая.

Не менее важна сушка и при производстве улунов, известных своим неповторимым ароматическим букетом. Промежуточный этап изготовления улунского чая завершается короткой горячей сушкой (панорамирование). Под действием тепла из чайного листа испаряется влага, ферментация прекращается, а аромат и вкус становятся более яркими и насыщенными - чай готов к основному скручиванию. Некоторые сорта улунов во время сушки подвергаются дополнительной обработке - ароматизируются натуральным молочным экстрактом (конечный продукт - молочный улун) или обваливаются в порошке из женьшеня (конечный продукт - женьшеневый улун).

Сушка в печи улуна «Дан Цун»
Сушка в печи улуна «Дан Цун»

Кроме того, на этом этапе чай подготавливается к фасовке и дальнейшему хранению. Только правильно просушенный чай сумеет сохранить свои свойства в течение долгого времени.

Технология обработки чая пуэр представляется наиболее сложной. Во-первых, этот чай изготавливают только из определённого вида сырья — листьев крупнолистовых пород чайного дерева из провинции Юньнань. Впоследствии эти листья проходят очень долгую и многоступенчатую обработку. Во-вторых, при производстве пуэра применяется уникальная процедура томления, в которой участвуют специфические микроорганизмы. Чайные листья, предварительно прожаренные, скрученные и просушенные на солнце, раскладывают по кучам и выдерживают в условиях высокой влажности. Во время томления микроорганизмы выделяют в чай ферменты, необходимые для протекания сложнейших химических реакций. Вещества, которые образуются в чае при такой обработке, придают пуэру характерный выдержанный аромат и очень мягкий вкус со сладковатыми нотками.

Улун «Дан Цун», высушенный в печи
Улун «Дан Цун», высушенный в печи

Заключительный этап производства. Любой готовый чай (независимо от сорта) тщательно перебирают, сортируют и купажируют. После этого проводится дегустация чая, позволяющая убедиться в его отменном качестве. Если все в порядке, чай упаковывают, создавая условия для максимально длительного хранения. В этот момент чай «засыпает», чтобы с новой силой пробудиться в вашей чашке.

Качественный чай, который Вы можете теперь приобрести и в магазине «Айти» - это колоссальный труд, в него вложено время, силы, умение совершенно разных людей - от сборщиков чая на плантации и до сотрудников «Айти», отвечающих за перевозку и хранение этого ценного продукта.



Дополнительно по теме:

Особенности производства чая в Китае.

Китайский чай до сих пор производится, в соответствии со старинными рецептами, вручную. Альтернативный подход - машинная обработка чая, с начала 20-го века широко используемая в Индии. Этот механизированный процесс, называемый страшными словами CTC (Crush,Tear,Curl - давить, рвать, скручивать) используется, как правило, для приготовления чаев из листьев низкого качества. Этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления в Китае. CTC - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Понятно, что изобретателем этого метода был человек западной культуры, англичанин Вильям МакКерчер, который изобрел запустил эту технологию на своих плантациях в 30-е гг 20-го века. Другое "замечательное" изобретение западного человека - чай в пакетиках. Пакетировать чай впервые начал прагматичный американец Томас Салливан - использование пакетиков позволило использовать мелкие листья или чайную крошку, которую, опять же, раньше просто выбрасывали. Итак, массовый спрос на чай и "оптимизация" стоимости этого продукта привели к тому, что большинство потребителей на Западе пьют пакетированный чай, произведенный из низкокачественного сырья машинным образом. Понятно, что этот продукт почти не имеет ничего общего с настоящим, листовым чаем.

Ферментация

Чай раскладывают на стеллажах в хорошо проветриваемом помещении, где поддерживается высокая влажность и строго определённая температура воздуха. В это время в клетках чайного листа начинают происходить всевозможные химические реакции, клеточный сок «бродит», в результате чего в чае образуются новые вещества. Именно они придают чайному настою характерный красно-коричневый цвет и букет фруктово-пряных ароматов.

Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).