iTea - quality tea!

תהליך ייצור התה

ייצור התה הוא תהליך מורכב הדורש עמל רב, המשתנה מסוג תה אחד למשנהו. לחלק מסוגי התה יש היסטוריה בת מאות, ולפעמים אף אלפי שנים. רזי המקצוע ושיטותיו המיוחדות נשמרו עד לעת האחרונה בסוד כמוס על ידי האומנים הסיניים, ורק לא מזמן הם נודעו לזרים.

שיחי תה ירוק לונזין
שיחי תה ירוק לונזין

תהליך ייצור התה נבדל באופן משמעותי לא רק מסוג תה אחד למשנהו (לבן, ירוק, צהוב, אולון, שחור ופואר), אלא גם בין המינים השונים של אותו הסוג. ניתן לומר כי כמספר מיני התה (ובסין מונים כמה מאות מהם!) – כך מספר תהליכי הייצור המובילים אליהם. אולם את כל תהליכי הייצור הללו ניתן לצמצם למרכיבים העיקריים הבאים (ראו את התרשים המתאר את תהליך הייצור של התה באתרנו):

איסוף התה בסין מתבצע באופן ידני בלבד, כדי להימנע מפגיעה בעלי התה. את העלים שנאספו ממיינים ומנקים – מסלקים את העלים הזקנים מדי, את אלה שנפגעו ממזיקים ואת אלה שגבעוליהם התעבו.

איסוף תה אולון דן-צון
איסוף תה אולון דן-צון

כמישה היא, למעשה, ייבוש עדין של עלי התה שנאספו. מטרתו העיקרית של שלב זה היא הוצאת הלחות מן העלים, שאכן מאבדים קרוב ל- 50% ממנה. בדרך כלל נותנים לעלי התה לכמוש בצל, בחלל מאוורר היטב (או מתחת לסככות), אך ישנם גם סוגי תה המונחים לכמוש בשמש. במידה זו או אחרת עוברים מרבית סוגי התה הסיני שלב של כמישה. בתהליך ייצורו של התה הירוק השלב הזה כמעט נעדר (במקרים מסוימים מחזיקים את התה שעתיים בלבד), משום שהוא מזרז את תהליך התסיסה שאיננו רצוי כלל לסוג זה של תה. משום כך מצרפים את השלב הזה לשלב המיון בעת ייצורו של התה הירוק (שלא עבר תסיסה).

כמישה תה אולון דן-צון
כמישה תה אולון דן-צון

סוגי התה הלבן, המותססים קלות בלבד, כן עוברים את שלב הכמישה. יתרה מזאת, בניגוד לסוגי התה האחרים – שעבורם הכמישה היא שלב מכין בלבד בתהליך הייצור, עבור התה הלבן זהו שלב מרכזי – שלאחריו נשלחים עלי התה לייבוש, מבלי לעבור שלב של גלגול ותסיסה.

בתהליכי הייצור של סוגי התה השחור ואולון מהווה הכמישה שלב חשוב ביותר. זהו השלב שבו נקבעות התכונות האופייניות למין זה או אחר של תה. עלה התה הופך לגמיש יותר, מה שמבטיח את איכות הגלגול והתסיסה שלו בהמשך.

העיבוד המכאני של העלה הוא שלב חיוני לייצורם של מרבית סוגי התה. צורת העיבוד המרכזית היא הגלגול. התהליך הזה מתבצע הן באופן ידני והן בעזרת מכשירים מיוחדים – גלילים. הגלגול הידני הוא עבודת נמלים מאומצת, אולם את התה הסיני האיכותי מעבדים כבעבר רק ביד. את עלי התה מנערים פעמים רבות, מגלגלים ומהדקים, אך הדבר נעשה בעדינות מרובה. אם נפגעים עלי התה בתהליך הגלגול, מתקבל תה מסוג נחות יותר

גלגול תה ירוק בי לו צ'ון
גלגול תה ירוק בי לו צ'ון


בהתאם לסוג התה שרוצים לקבל, לתהליך הגלגול עשויים להיות תפקידים שונים:

  • הענקת הצורה הרצויה לעלי התה. לשם כך משתמשים בשיטות גלגול מגוונות ביותר. בהתאם לסוג, עלי התה עשויים להיות מגולגלים לאורך או לרוחב, עשויים להיעשות שטוחים לגמרי ועשויים לשמר את צורתם הטבעית.
  • הכנת התה לתסיסה. במהלך הגלגול נפרצים תאי המעטפת של עלי התה, ותוכם של התאים מגיב עם החמצן. באופן זה מתחיל תהליך החמצון – ועלי התה מוכנים לתסיסה הבאה בשלב הבא.
  • עיצוב הארומה של התה. השמנים האתריים המצויים בנוזל התאים של עלי התה הם המקור העיקרי לריחו של התה. בעת הגלגול נסחט נוזל התאים ומתפזר באופן אחיד על פני השטח של העלה. בזמן החליטה, מתפזרים במשקה חומרי הריח השמורים על פני השטח, והודות לכך מפיץ התה את ניחוחו המוכר והנעים.
  • בתהליך ההכנה של תה מסוג אולון, במקום הגלגול הראשוני נהוג לנער את עלי התה בסלים. לאחר הכמישה, מנערים את עלי התה בנפות במבוק כדי לקמט מעט את שוליהם. הניעור נעשה ביד או במכונות המסתובבות באופן מיוחד. לאחר מכן מנערים אותם לסירוגין ופורסים לייבוש עד לרגע שבו פני השטח של העלה מצהיבים מעט, והשוליים המקומטים מחלידים מעט (כתוצאה מתהליך החמצון).
  • התה הלבן כלל אינו עובר שלב של עיבוד מכאני.

תסיסה תה אולון דן-צון
תסיסה תה אולון דן-צון

התסיסה היא הכינוי של תהליך החמצון העובר על מרכיבי התה תחת השפעתם של חומרי התסיסה של התה. בתהליך החמצון מתרחש חלקו העיקרי של השינוי הכימי החיוני לקבלת סוג תה מסוים.

התה הירוק כמעט שאינו עובר תסיסה – היא נקטעת בשָׁה צִין ("חיסול הירק") – על ידי חימום בסיר או בעישון.

התה הלבן עובר תסיסה מינימאלית בתהליך הכמישה שלו.

עבור התה מסוג אולון וכל סוגי התה השחור, לעומת זאת, מהווה התסיסה שלב מרכזי בתהליך הייצור. התסיסה היא שמעניקה להם את מרבית תכונותיהם האופייניות.

האולון עובר תסיסה עוד בתהליך הניעור, שבו מנוערים עלי התה בנפות במבוק. כתוצאה מן הניעור מתרחשים הקימוט והתסיסה רק בשולי העלים, ומשום כך מכונים מיני התה מסוג אולון תוססים-למחצה.

התה השחור מותסס בחללים חשוכים שרמת הלחות בהם גבוהה (עד 90%) אך הם מאווררים היטב. מפזרים את התה על משטח חלק בשכבה אחידה של כעשרה סנטימטרים, ומשאירים אותו במצב זה זמן ממושך. במהלך התסיסה מתכהים (משחימים) העלים במידה ניכרת בשל התחמצנות הנוזל הנסחט מהם. בשלב זה מופיעים גם הריחות האופייניים לתה השחור – מריח של עשבים ופרחים, דרך ריח של פירות ואגוזים ועד לריח משכר ועמוק.

טיגון תה ירוק בי לו צ'ון
טיגון תה ירוק בי לו צ'ון

ייבוש. עיבודו של כל תה מסתיים בשלב הייבוש. הייבוש הסופי (בטמפרטורה גבוהה) משמש בעיקר לשם עצירת תהליך התסיסה. זוהי הדרך היחידה שבה ניתן להכין את התה לאריזה המקדימה ולשמירה. זהו תהליך מאוד עדין, שכן תה שלא יובש כהלכה מתקלקל (מעלה עובש) בעוד שעלי תה מיובשים מדי נעשים שבירים, ולפעמים אפילו מתפחמים ומקבלים טעם שרוף ולא נעים. תוצאתו האידיאלית של הייבוש – עלי תה יבשים שבהם לא נותרו יותר מ- 2% – 5% לחות.

במרבית המקרים מייבשים את התה בחום במתקני ייבוש מיוחדים מבמבוק או במכונות ייבוש. יוצא מן הכלל הזה הוא התה הירוק, שאותו מחממים על אש בסירים או על רשתות.

בתהליכי הייצור של התה הלבן והשחור יש לייבוש תפקיד משלים – הוא עוצר את תהליך התסיסה בבת אחת ועוזר לקבע את התכונות האופייניות לכל מין של תה.

צלייה תה אולון דן צון
צלייה תה אולון דן צון

תפקיד חשוב לא פחות יש לייבוש בעת ייצורם של מיני התה השייכים לסוג אולון – הידועים בניחוח הייחודי שלהם. בתהליך ייצור זה יש שלב ביניים של ייבוש חם וקצר (??). בהשפעת החום, מתאדה הלחות מעלה התה, התסיסה נעצרת ואילו הטעם והניחוח מתעצמים ומעמיקים – התה מוכן לגלגול העיקרי.

ישנם מינים של תה אולון שעוברים במהלך הייבוש שלהם עיבוד נוסף – ארומטיזציה באמצעות מוצר חלב טבעי (התוצר הסופי של תהליך זה – אולון חלבי) או שמפוררים אליהם אבקת ג'ינסנג (התוצר הסופי – אולון ג'ינסנג).

מלבד זאת, בשלב זה מכינים את התה לאריזה מקדימה ולשימור נוסף. רק תה שיובש כראוי משמר את תכונותיו במשך זמן ממושך.

טכנולוגיית העיבוד של תה מסוג פואר היא המורכבת ביותר. ראשית, את התה הזה מכינים אך ורק מחומר גלם מסוים – מעליו הרחבים של שיח תה מזן הגדל במחוז יונאן בלבד. לאחר מכן עוברים עלי התה האלה תהליך עיבוד ארוך ומרובה שלבים. שנית, בתהליך זה משתמשים בשיטה ייחודית של טיגון וצלייה המערבת מיקרו-אורגניזמים מסוג מסוים. את עלי התה, שעברו מראש טיגון, גלגול וייבוש בשמש, מניחים בערמות ומשאירים ברמת לחות גבוהה. בזמן זה מפרישים המיקרו-אורגניזמים חומרי תסיסה, החיוניים לקיומם של תהליכים כימיים מורכבים ביותר. כתוצאה מן העיבוד הזה מתאפיינים מיני התה מסוג פואר בניחוח מאופק ובטעם רך עם נגיעות של מתקתקות.

תה אולון דן צון צלוי
תה אולון דן צון צלוי

שלב הייצור הסופי. כל תה מוכן (בלא קשר לסוגו) עובר ברירה, מיון ו?? לאחר מכן עורכים טעימה של התה, כדי להיווכח באיכותו המעולה. אם הכול כשורה, התה נארז באופן היוצר את התנאים לשימורו לזמן רב ככל האפשר. בשלב הזה התה ישן התה את שנתו כדי להתעורר בספליכם.

התה האיכותי שבאפשרותכם לרכוש עכשיו בחנות של "Itea" הוא פרי עמל רב. הושקעו בו זמן, מאמץ וידע של אנשים רבים ושונים – החל באוספי העלים במטע וכלה בצוות של "Itea", האחראים על יבואו ושימורו של המוצר היקר הזה.



לקריאה נוספת:

מאפייניו הייחודיים של ייצור התה בסין

התה הסיני מיוצר עד היום ביד, על פי מתכונים עתיקי יומין. הגישה החלופית – של יצור ממוכן – מיושמת בהודו מאז תחילת המאה ה- 20. תהליך מכאני זה, המכונה בראשי התיבות האיומים Crush, Tear, Curl) CTC – מעיכה, קריעה וגלגול) – משמש בדרך כלל להכנת תה מעלים שאיכותם גרועה. תהליך זה מנוגד מיסודו לתהליך הזהיר של טיפול בעלי התה האיכותיים בסין. CTC הוא תהליך מכאני לחלוטין המאפשר להכין כמות גדולה מאוד של תה בזמן קצר, וכן מאפשר לעבד את חומר הגלם שבעבר היה מושלך. ברור שמי שהמציא את התהליך הזה היה בן התרבות המערבית – האנגלי ויליאם מק'קרצ'ר, שהכניס את הטכנולוגיה הזו לשימוש במטעיו בשנות השלושים של המאה ה- 20. המצאה "נפלאה" נוספת של אדם מערבי היא התה בשקיקים. הראשון שארז את התה בשקיקים היה האמריקני תומס סאליבן. השקיקים אפשרו לו לנצל את עלי התה הזעירים ואת האבקה שנוצרה מעלים שהתפוררו – אשר קודם לכן הושלכו גם הם. הדרישה ההמונית לתה ומחירו "האופטימאלי" הובילו לכך שמרבית שותי התה במערב שותים תה בשקיקים, המיוצר על ידי מכונות מחומרי גלם שאיכותם גרועה. ברור שלמוצר זה אין כמעט שום דבר משותף עם התה האמיתי, המיוצר מעלים שלמים ואיכותיים.

תסיסת תה

תסיסה: את התה מפזרים על שורות של מדפים בחללים מאווררים היטב, שבהם נשמרת רמת לחות גבוהה וטמפרטורה קבועה. בזמן זה בתאי העלים של התה מתרחשות תגובות כימיות שונות, נוזל העלים "מבעבע", וכתוצאה מכך נוצרים בתה מרכיבים חדשים. הם אלה המעניקים לתה את צבעו האדום-חום האופייני ואת הארומה הפירותית-עזה.

לשם קיומו התקין של התהליך והיווצרות מיטבית של תכונות הטעם והארומה של התה, נחוצה רמה גבוהה יחסית של לחות, טמפרטורה נמוכה יחסית וזרימת אויר טובה, אשר נשמרות בקפידה בחללים שבהם מותסס התה. תהליך התסיסה אורך בדרך כלל 3 – 5 שעות. הפרמטרים האופטימאליים לתהליך

התקין הם טמפרטורה של °22 - °26 ולחות יחסית של 96% - 98%.

הביוכימיה של התסיסה מסובכת למדי, אך בקיצור ניתן לתארה כהתחמצנות של תערובת הפוליפנולים של התה ושל חומרי התסיסה (האנזימים) שלו אשר מתחילים את התהליך הנתון. תוצאתו של התהליך היא היווצרותם של תֵאָפְלָאוִונִים ותֵאָרוּבִּיגִינִים (המעניקים למשקה של התה השחור את צבעו האדום-חום האופייני).